La coca és una de les elaboracions tradicionals més populars de la gastronomia catalana. Segons l’estudiosa Eliana Thibaut i Comalada, la coca s’inventa gràcies a l’aprofitament de la massa de pa que no s’havia inflat. En comptes de llençar-la, es coïa plana, ensucrant-la per servir-la de postres. A partir d’aquí va anar evolucionant fins a les elaboracions que coneixem avui dia. Parlem de molts segles enrere, ja que la paraula catalana ‘coca’ procedeix de la paraula holandesa (en temps de l’imperi carolingi) ‘koek’. La mateixa arrel que tenen ‘cake’, en anglès, i ‘kuchen’, en alemany, que signifiquen pastís. Però alguns historiadors van més enrere en el temps i la situen a la Hispània romana.
Aquest pa o base pot ser dolç o salat. En aquest segon cas, a la costa solen emprar-se peixos i verdures fresques per a la cobertura, i a l’interior prefereixen fruites, nous, formatge i cansalada. Però aquesta és la varietat que hi ha al món de les coques, que també s’elaboren agredolços, barrejant salat i dolç (carn i fruita, per exemple). Per això no es pot dir que és igual que la pizza o la focaccia, per molt que provinguin de la mateixa ‘família’. No són ‘germanes’ a causa de les diferències. Al capdavall, comparteixen una àrea geogràfica com la Mediterrània occidental, de manera que és normal que sorgeixin plats semblants a països amb cultures similars. És el cas que ens ocupa.
Però més enllà d’una base de farina, aigua, llevat, sal i oli d’oliva, s’assemblen poc més perquè fins i tot la massa, en el cas català, pot incorporar sucre si es tracta d’una coca dolça, cosa que no es fa amb pizzes ni focaccies. I si la massa sol ser rodona i fina a les primeres i rectangular i gruixuda a les segones, les coques catalanes adopten tota mena de forma i gruix. A més, a la cobertura de les pizzes no falten formatge ni, molt sovint, tomàquet (les dolces han arribat fa pocs anys als forns), ia les focaccies hi ha sempre herbes com orenga o romaní.
I la coca? La varietat és gairebé infinita: dolces, salades, formatge, tomàquet, verdures, botifarra, olives, carxofa, ceba, embotit, tonyina… Per això hi ha algunes coques amb nom propi que s’han convertit en molt populars, com la de Sant Joan, ovalada, amb una massa dolça que porta llet i sucre i una cobertura amb fruites confitades i pinyons. O la de recapte, amb verdures escalivades.
Però n’hi ha tantes… Algunes es consumeixen en dies assenyalats i d’altres en qualsevol moment. La coca de garlanda, foradada, és típica del Penedès; la de recapte mixta, amb bolets, peix i embotit, és habitual de les comarques lleidatanes; a Montblanc en fan una de conill, tomàquet i olives, i a Osona, una d’anís; la de llardons és tradicional menjar-la el Dijous Gras a tot Catalunya, encara que va néixer al Pirineu i l’Empordà; la coca de Llavaneres va farcida de crema i cobertura de massapà, sucre i pinyons…
Per no parlar del tortell de Reis, que és una coca circular amb un massapà que amaga una fava i una figureta. La tradició diu que a qui li toqui la fava ha de pagar el pastís i que qui trobi la figureta, que sol tenir forma de Rei Mag, es posarà la corona de cartró que ve amb la coca.
La llista és infinita. I llaminera, quina és la teva preferida?
