Hemos tenido que esperar un año y diversos cambios de estación para volver a sentarnos en la mesa, junto a los nuestros, frente a una buena escudella. La escudella es el cocido catalán, y es también una de las recetas más representativas de la gastronomía catalana, uno de esos consistentes platos de cuchara, ideales en las épocas de frío, que se toma prácticamente en todos los hogares cuando los termómetros empiezan a bajar. Es, además, uno de los platos preferidos del equipo de Windsor. En cuanto el tiempo lo permite, incluimos la escudella en nuestra carta, pues es una combinación como pocas de legumbres, verduras y carne. Como ocurre con todas las grandes recetas, este plato ha ido evolucionando y ha dado lugar a múltiples variaciones.
La escudella es, de hecho, el plato de sopa documentado más antiguo de Europa, del que se tiene noticia desde el siglo XIV. Ya en plena Edad Media, era la receta que comían a diario todos los catalanes, que cocían en una olla todas las sobras de la cosecha y cualquier otro alimento que tuviesen a mano. Con ellos, elaboraban una sopa que contenía siempre una pelota a base de tocino y miga de pan –que en la actualidad se prepara con los más variopintos ingredientes–, y se solía comer primero la sopa y después las carnes y las verduras. Estas se consumían a menudo también frías, en ensalada.
En ocasiones, se elaboraba un trinxatcon las patatas, la carne y las verduras. Al parecer, existían dos versiones de la escudella en la mayoría de hogares campesinos: la de diario y la que se preparaba en ocasiones especiales. Esta última incluía más carnes y menos hortalizas, y se reservaban para festividades y otras celebraciones. Este plato alcanzaba su máximo esplendor durante las fiestas navideñas, donde todos los hogares elaboraban la escudella i carn d’ollade Navidad, una tradición que se sigue manteniendo en muchísimos hogares y que sigue siendo el momento preferido de las fiestas para muchos fans de este plato que levanta pasiones, siempre positivas.
Por su tradición, su longevidad, porque es el plato popular por excelencia de la gastronomía catalana, porque lo asociamos a las grandes festividades y encuentros en familia y porque está deliciosa, la escudella es uno de los platos preferidos del equipo de Windsor. Nos gusta de todas las maneras, incluso su versión “barrejada”, que consiste en añadir los ingredientes (carnes, legumbres y hortalizas) a la sopa de galets. Y nos gusta especialmente ese olor inconfundible que emerge de las cazuelas del restaurante cuando la escudella está al fuego durante horas, un aroma inconfundible que nos traslada a otros tiempos y lugares, a otros inviernos lejanos, a momentos que guardaremos en nuestra memoria para siempre.
Col, garbanzos, zanahoria, butifarra blanca y negra, cortes de cerdo y ternera y una pelota casera elaborada con carne magra de cerdo, ternera, pan, leche, ajo y perejil. Estos serían los ingredientes básicos de la escudella, y así es como la elaboramos en Windsor (además, la desgrasamos parcialmente para hacerla más ligera sin que pierda su extraordinario sabor). Pero después cada maestrillo tiene su librillo, y quien más quien menos incorpora nuevos ingredientes, retira o reduce otros que le gustan menos y añade apio, chirivía, puerro, patatas… ¡Imaginación al poder!
Ni que decir tiene que para que una escudella quede perfecta es fundamental cocerla durante horas (en Windsor la cocinamos durante 48 horas a fuego lento), para que todos los sabores queden integrados y el caldo tenga ese no sé qué que marca la diferencia. También es importante que los ingredientes sean siempre de primera calidad, pues aún existe esa creencia errónea de que para un caldo podemos utilizar sobras y verduras de poca calidad. En este sentido, nuestra máxima es la misma que la que rige la carta del restaurante: verduras de temporada y proximidad, en buena parte ecológicas, y carnes de primera seleccionadas con mimo y primor. Solo así, y con ese algo intangible que algunos cocineros llaman amor pero podemos denominar también genio o talento, nace este plato maravilloso que ha marcado la vida de tantas generaciones de catalanes.
Así pues, llega la temporada de escudella y de grandes celebraciones en familia al calor del hogar. Nos gusta especialmente colocarla en el centro de la mesa, con sus deliciosas carnes todavía humeantes, los grandes galetsque en Windsor rellenamos de carne y trufa para darles un toque más contemporáneo, y observar las caras de los comensales mientras disfrutan de semejante espectáculo visual y gustativo: del placer de uno de los platos más sencillos y a la vez más profundamente complejos y evocadores del recetario catalán. Solo falta maridarlo con un gran vino, y en Windsor tenemos una bodega con más de 400 referencias a escoger, y disfrutar de uno de los grandes placeres de la vida: degustar una escudella en un nuevo invierno que está por llegar, siempre con calma y en buena compañía.
Y si se puede disfrutar después de una buena siesta… ¡mejor que mejor!
