Windsor és un restaurant gastronòmic que té molt en compte la cuina sana. Joan Junyent, el director, ens explica les claus d’aquesta proposta saludable.
-La carta de Windsor inclou plats vegetarians, i gairebé totes les fruites, verdures i hortalisses són ecològiques. D’on ve aquesta idea?
-A casa, i gràcies a la meva dona, que té una gran sensibilitat en el tema de l’alimentació, he anat fent una evolució cap a una cuina més natural, més ecològica, més vegana, més crudivegana. Llet eco, ous de gallines en llibertat i ben alimentades, verdures sense herbicides ni fungicides… Un menjar més sa, en definitiva. Aleshores podríem dir que és una inquietud que parteix d’un procés personal i que s’està traslladant al pla professional. A Windsor, ens creiem la nostra proposta gastronòmica perquè respon a criteris propis que neixen d’una convicció. El restaurant és una extensió del meu gust. Dit d’una altra manera: jo no seria capaç de tenir un restaurant italià o japonès ara per ara. Per la meva evolució personal, estem oferint una cuina cada vegada més saludable.
-La societat ja comença a seguir aquest camí, oi?
-Sí. Hi ha un sensibilitat per menjar sa, equilibrat, amb producte de proximitat, de temporada i, si pot ser, ecològic. Encara que avui dia encara anem per davant del client perquè som nosaltres els que proposem aquests plats saludables. Normalment, els clients accedeixen a tastar-los i ens comenten que els han agradat molt. Per això estic convençut que en un futur serà el comensal qui els demanarà, perquè imagino que en altres locals ja s’estan oferint coses similars.
-Pots posar un exemple?
-Gairebé tota la fruita i verdura de Windsor és ecològica perquè Hortet del Baix, el nostre principal proveïdor, conrea gairebé tots els seus productes amb paràmetres eco. Però et posaré un exemple concret: els pèsols. Als clients els expliquem que no són de Llavaneres sinó d’El Prat, però de la mateixa varietat del Maresme (floreta). I que són ecològics, que han crescut al sol i no en un hivernacle, i que per això els grans no són tan perfectes. I que la seva qualitat és excel·lent. Quan els expliquem tot això, els proven i els encanten. Per això estic convençut que estem fent un canvi a nivell social i que, d’aquí a 5, 7 o 10 anys, es valorarà més la taronja lletja, la poma amb un copet o l’enciam brut que ve amb cargols perquè són ecològics.
-Però cal saber cuinar-los. No és el mateix menjar ecològic que menjar sa, oi? I aquí entra en joc el ‘savoir faire’ d’un establiment com Windsor.
-Sí. La manera de treballar aquests productes a la cuina és molt important perquè pots menjar productes eco i en canvi no menjar sa perquè estàs combinant un embotit amb un formatge. Si bulls una verdura durant 12 minuts a 100 graus, per exemple, gairebé la deixes sense nutrients. Són coses que cal tenir molt en compte. A Windsor tenim viva aquesta inquietud, tant pel quen fa als ingredients que escollim com a la forma de treballar-los.
-Abans parlaves de com pot evolucionar el gust dels clients en uns anys, que potser seran més sensibles a una cuina saludable. Windsor serà un restaurant de cuina catalana contemporània… i ecològica?
-Avui dia és complicat que tota la carta sigui ecològica perquè el preu del producte eco és molt més alt. I ecològic significa que és de proximitat i, per tant, de rigorosa temporada. Això comporta algunes dificultats però de moment ja hem passat de dos a quatre cartes l’any, cosa que ens permet adaptar-nos millor a l’estacionalitat del producte. Ara tenim quatre plats vegetarians i ecològics a la carta i a la propera n’hi haurà sis. En aquests moments, hi ha molta gent amb consciència per una alimentació sana que ha de menjar fora cada dia i que ho passa fatal. Sabem que aquest públic valora que pot venir qualsevol dia i menjar sa, des d’una sopeta de cireres amb api amb un petit tàrtar de la pròpia cirera i ceba tendra a una quinoa amb verdures de segon. Però no oblidem que som un restaurant gastronòmic, un lloc on experimentar. El millor de Windsor és que es poden fer totes dues coses: menjar sa i gaudir molt dels plats.
