Ja ha començat la temporada d’una de les fruites més apreciades pels gurmets i els cuiners, les cireres. Les cireres són boniques, delicades, saboroses, nutritives i molt versàtils. Una meravella de la natura que els nostres clients poden gaudir a la taula de diverses maneres.
A més, són molt sanes. La seva gran quantitat d’antioxidants ajuda a retardar l’envelliment de la pell perquè la nodreix, de manera que és ideal per preparar-la setmanes abans d’anar a prendre el sol estiuenc. Es recomana a les embarassades per la seva gran quantitat d’àcid fòlic, i la melatonina, el triptòfan i la serotonina que contenen ajuden a la millora dels cicles de son i a posar-nos de millor humor. Els hipertensos les han de convertir en les seves fruites de capçalera per la seva gran quantitat de potassi. I com que no tenen molts sucres, els diabètics també en poden prendre. És una fruita que encaixa molt bé amb la nostra inquietud d’oferir una carta cada vegada més saludable.
És per tot això que la primera fruita d’os de la temporada és un clàssic de Windsor, on any rere any intentem treure-li el màxim partit quan ens la brinda la Natura. I és que la cirera té una llarguíssima tradició culinària en tot l’arc mediterrani des que es va expandir amb l’imperi romà al segle I abans de Crist, després que el general Luci Licini Lucul·le la descobrís en una zona de Turquia al costat del Mar Negre.
Però les que fem servir al restaurant no vénen de tan lluny. Encara que una de les zones productores de cireres més conegudes és la Vall del Jerte (Extremadura), a Windsor som partidaris del producte de proximitat sempre que sigui possible. Per aquest motiu, les cireres que arriben al restaurant procedeixen d’uns cirerers molt antics de l’Hortet del Baix (Baix Llobregat), que, a més, compten amb certificació ecològica.
Màxima qualitat
De pell vermella i amb una polpa rosada, gairebé blanquinosa, per a nosaltres és molt important que estiguin al nostre gust, és a dir, amb un gran nivell de dolçor, una excel·lent acidesa i una abundant carn. Tot això redunda en un sabor deliciós. L’Hortet del Baix, que produeix aquestes magnífiques peces d’abril a juliol, sempre les en el punt de maduració òptim, ja que si es recullen amb antelació no maduren fora de l’arbre.
Amb elles podem fer molts plats. Per exemple, unes postres. Podem servir una branca de cirerer en un recipient i que el client arrenqui la fruita una a una. O podem fer Clafoutis, on la cirera queda integrada dins del pastís. També funciona de meravella en una amanida, ja que combina bé amb el formatge blau, amb la sardina fumada, amb la fruita seca, amb la magrana (en el cas d’una amanida vermella …). Però també ens encanta treballar-la en sopes fredes, ja siguin només de cirera o estil gaspatxo.
En aquest últim cas, substituïm una part del tomàquet amb ciereres, de manera que aconseguim un sabor més afruitat, menys agressiu, més madur. Aquest entrant es pot acompanyar amb cranc reial, ja que la dolça i delicada carn no suportaria la força d’alguns ingredients del gaspatxo tradicional com el vinagre, el pebrot i el cogombre. Es presenta amb un timbal de cirera i ceba tendra coronat amb un geladet de cirera i un parell de làmines de cranc reial, banyat en gaspatxo.
Versatilitat pura, doncs, per a aquest ingredient de temporada del qual només tenim una queixa: la seva estacionalitat és massa curta, o almenys aquesta és la percepció que tenim els seus fans, tenint en compte les seves múltiples possibilitats. I l’espera fins la propera primavera sol fer-se molt llarga.
