En Jordi Leon se’n va a Londres a estudiar el quart curs de Wine & Spirits (va ser el millor estudiant espanyol el 2015) després de ser el responsable de la bodega de Windsor durant més de tres anys. En David Amat està acabant el diploma de sommelier i ha arribat al restaurant amb un currículum breu però potent: ha estat treballant uns mesos a Dos Cielos i a una vinoteca del Poblenou. Ambdós mantenen un breu diàleg. Parlen de la seva feina. Són joves, però tenen les idees clares, i en saben molt, de vins.
-David: Quin consell em donaries? Coneixes bé la casa, la bodega, els clients…
-Jordi: Has de tenir clar el que vols. El camí es fa preguntant-te coses, amb ganes d’aprendre i de treballar. Sense voler veuràs com arriben els resultats quan un client t’agrareixi la teva recomanació, sobretot si era un consell sobre algun vi novedós o d’un petit productor.
-David: Et va costar molt adaptar-te? Perquè ara em tocarà a mi…
-Jordi: Tota adaptació requereix un temps i un esforç. No ens podem limitar a horaris o certes tasques. Això sí, has de fer el que creus que has de fer, personalitzar la carta de vins, i amb aquests paràmetres aniràs bé.
-David: Treballar el dia dia, oi?
-Jordi: Sí, finalment les coses són más fàcils del que sembla, sempre has de treballar amb carinyo i respecte, intentant fer-ho el millor possible.
-David: A mi m’agrada això que has dit de personalitzar la carta. M’agradaria fer-la encara més variada, que hi hagués molts estils de vi. Tenim moltes referències, de manera que el ventall d’estils ha de ser molt ampli, fugir del model en què tot està estandaritzat.
-Jordi: Windsor sempre ha tingut una fama de restaurant clàssic. Vaig heretar una carta que anava en aquesta línia. Amb els anys hem intentat trencar amb aquesta etiqueta en tots els àmbits i he renovat la carta. Seguim tenint vins reconeguts perquè no poden faltar…
-David: Són per a la clientel·la de perfil clàssic…
-Jordi: Sí, sí. Però he anat incorporant vins en la meva línia, més frescos, que no pesen tant. Crec que és el que la gent aprecia ara mateix. Busco petits productors, poc coneguts, professionals que ho estan fent molt bé i s’ho mereixen. Al final, el client ve aquí a gaudir i, dintre del seus criteris, pots donar-los alternatives que al final són experiències i sensacions que t’agraeix. En el fons, és el mateix que s’està fent a la cuina i a la sala. A Windsor pots venir a gaudir d’una gran cuina i un gran servei, i tastar vins clàssics però també petites joies que el responsable de la bodega ha sabut descobrir.
-David: Aquesta és la meva gran motivació. És un treball de recerca que llueix quan expliques al client la història que hi ha al darrere de cada vi. En el fons, es tracta de ser un bon comunicador del vi.
