Hi ha moltes receptes emblemàtiques de la cuina catalana que enamoren dia a dia paladars d’arreu del món. Des de la completa escudella, un dels plats d’hivern més populars a Catalunya, fins als típics mar i muntanya, que combinen els productes del mar amb els de la terra i que tenen en les mandonguilles amb sípia el seu principal paradigma. Des de l’escalivada (una combinació de verdures rostides al caliu, amb un inconfusible sabor fumat) al trinxat (aquesta fantàstica combinació de col, patates i cansalada tan típica dels pobles de muntanya) o l’esqueixada (una amanida freda, molt habitual a l’estiu, de bacallà esqueixat amb pebrots, ceba i tomàquet fresc), la cuina catalana conquereix dia a dia cors (i paladars).
La crema catalana és, sens dubte, una d’aquestes postres capaces d’eclipsar qualsevol pastís rocambolesc o aquestes composicions multicolors plenes de filigranes que en ocasions arriben a les nostres taules, més semblants a un quadre de Kandinski que a alguna cosa comestible. La crema catalana fa bandera de la senzillesa: no és més que una crema pastissera amb base de rovell d’ou que se sol cobrir amb una capa de sucre caramel·litzat a la superfície per aportar-hi un contrast cruixent. Són unes postres populars per excel·lència, que trobem a moltes llars, tavernes, bars, fondes i també restaurants d’alt nivell. Un dolç transversal i tot terreny, tan cremós i deliciós que connecta amb comensals de totes les edats, sensibilitats i gustos.
És una evolució de les natillas –que ja existien en època dels romans–, que han estat profusament documentades en la literatura catalana de les diferents èpoques: des del Llibre de Sent Soví (segle XIV) al Llibre del Coch (segle XVI) i Calaix de Sastre, de Rafael d’Amat, el Baró de Maldà, del segle XVIII. Els ingredients que s’utilitzen per elaborar-la són sucre, llet i rovell d’ou, i s’aromatitza amb canyella i pell de llimona o taronja. Se sol prendre en un bol amb una capa de sucre cremada, i el seu sabor és tan característic que es pot gaudir en moltes gelateries en totes les èpoques de l’any: qui no donaria el seu regne per un gelat de crema catalana? I un licor? Qui va tenir la gran idea de convertir aquesta meravella en licor?
Malgrat que es pren durant tot l’any, la crema catalana és un plat típic del dia de Sant Josep (19 de març), data en què se celebra el dia del pare. En aquest dia transcorre l’obra de teatre Per un plat de crema, escrita pel dramaturg Lluís Coquard, estrenada el 1962 al Teatre Romea de Barcelona, que demostra la gran presència que han tingut aquestes postres al llarg dels segles i la gran quantitat de passions que han despertat entre autòctons i turistes.
Malgrat que tant França (crème brûlée) com Gran Bretanya tenen plats similars amb les seves corresponents històries, hi ha una llegenda que associa el seu descobriment a la Catalunya del segle XIX. Malgrat que la documentació històrica ja troba indicis d’aquestes postres conegudes com llet cuita durant l’Edat Mitjana, la llegenda que atribueix el seu origen a un bisbe al segle XIX s’ha fet molt popular. Sembla que en una visita a un convent, una monja va preparar al bisbe un deliciós flam. En veure que li havia quedat molt líquid va decidir quallar-amb midó i acabar amb uns tocs de canyella i llimona, i una capa de sucre caramel·litzat. El bisbe esperava un plat fred i, en provar-lo i veure que estava lleugerament temperat, va exclamar: crema!, i en aquest moment es va inventar unes postres i es va encunyar un nom que és part de la història gastronòmica catalana. Serà certa aquesta trobada entre la Sor i el bisbe? La veritat és que no ho sabem, però s’ha de reconèixer que se non è vero è ben trovato.
És, a més, un plat tan versàtil que permet múltiples variants sense perdre la seva essència. A Restaurant Windsor la preparem d’una manera molt especial, més lleugera i escumosa, en forma d’una emulsió que ha esdevingut una de les postres estrella del nostre restaurant. Nosaltres elaborem una crema catalana tradicional, que presentem en un plat fons de vidre, amb tots els ingredients per separat. D’una banda, una crema gominola de llimona, de l’altra una emulsió de crema, que se serveix amb un sifó i adquireix una textura suau i cremosa, i finalment un geladet de canyella i caramel, que aporta un toc fresc i chic al conjunt.
Per elaborar-la, els xefs Carles Alconchel i David Rodríguez s’asseguren de disposar sempre d’ingredients de primera qualitat, començant pels ous, sempre frescos i ecològics. Per preparar-la, elabora una infusió de pell de llimona, pell de taronja, canyella, llet i sucre, que dóna lloc a una crema a la qual s’afegeix una mica de vainilla. Un cop elaborada la crema anglesa, el nostre xef la introdueix en un sifó i la deixa refredar a la nevera. En una copa de còctel col·loquem la gelatina de llimona a la base, hi afegim la mus després d’haver-la deixat refredar un parell d’hores a la nevera, i, per acabar, cremem la crema per aconseguir aquest toc dolç i cruixent, tan característic d’aquestes postres que aixequen passions i han esdevingut una de les credencials de Restaurant Windsor.
